Не время унывать

У ресторанов – «кризис жанра». На вопрос: «Где в Нижневартовске можно вкусно и недорого поесть?» в нижневартовских пабликах в социальной сети «ВКонтакте» все чаще можно встретить ироничный ответ: «Дома!». Этот потребительский выбор испытывают на себе бары, рестораны и кафе города, переживая нелегкие времена.

Ситуация такая

Согласно предварительным итогам социально-экономического развития города за 2015 год, оборот деятельности ресторанов, баров и кафе упал на 9,2% по сравнению с предыдущим годом. И составил 4 932,9 млн рублей. Падение оборота – серьезный показатель. Потребитель экономит. Изменились и структура покупки, и средний чек.

Общую ситуацию не спасает даже то, что в прошлом году открылось 12 новых предприятий общественного питания на 470 посадочных мест. Всего в Нижневартовске около 400 объектов (если быть точными, то 374) общепита.

И хотя чиновники не оценивают ситуацию в этом сегменте, как пессимистичную, сами владельцы кафе и ресторанов настроены, мягко говоря, довольно невесело. По их мнению, 2016 год может для некоторых стать роковым.

- Сегодня очень сложно не уйти в минус, – говорит хозяйка «Большого буфета». Это заведение позиционирует себя как кафе быстрого обслуживания, ему три года. – С прошлой осени заметно меньше стало клиентов. Мы прекрасно понимаем, что такому положению дел способствует общая экономическая ситуация, повышение цен и снижение доходов населения. Люди стали экономнее. А мы пытаемся выжить, следуя своему правилу «накорми клиента вкусно и сытно». Правда, довольно сложно сдерживать цены, когда ценник на продукты взлетел так, что «мама, не горюй!». К примеру, говяжья вырезка вместо прежних 500 рублей стоит 900 рублей за кг. Но мы стараемся… Знаю, что некоторые предприятия общепита изменили режим работы, сократив до двух дней – суббота, воскресенье.

- Цены в меню мы давно не пересматривали, и даже не предпринимаем такой попытки, как многие наши коллеги, – рассказали нам в одном из старейших и демократичных заведений города – ресторане «У Петровича». Он на рынке 13 лет. – Чтобы заполнить свой рабочий день, организуем доставку комплексных обедов, в широком ассортименте бизнес-ланчи, стали больше внимания уделять кулинарии. Во многих заведениях стали разрешать посетителям приносить с собой спиртное, на что раньше было жесткое табу. В общем, чтобы не потерять клиентов и выжить, ресторанам средней ценовой категории приходится проявлять гибкость и приспосабливаться к сегодняшней ситуации…

- Кризис – тяжелая пора для всех пищевиков, – сказала одна из директоров небольшого ресторана, – сочувствую всем коллегам. В сегодняшних условиях для нас практически «золотой» стала плата за электроэнергию, коммунальные услуги нашему заведению площадью 270 кв. метров обходятся более чем в 50 000 рублей. Доходы с трудом покрывают расходы. Мы стараемся просто выжить без долгов.

Меню упрощается

Нынче не до высокой гастрономии и творческих изысков на кухне. В ресторанах высокого класса тоже делают выбор в пользу недорогого меню. Фуа-гра, устрицы, осетрина, мраморное мясо уходят на второй план. Утка с яблоками или черносливом, семга или форель – практически «потолок».

- Какие шедевры кулинарии! О чем вы?! Кому это нужно? – сказала нам одна из владелиц кафе. – Ну, максимум, салаты с копченым угрем, креветками и красной икрой. Да одна рыбная котлета сегодня уже почти деликатес…

При этом необязательно иметь толстый кошелек, чтобы позволить себе сегодня отобедать вне дома. Доступный бизнес-ланч – фишка многих заведений городского общепита. Уложиться предлагают в 250-300 рублей, максимум – в 400. Без тарелки горячего супа не останется никто.

Причем, часто на бизнес-ланч нет фиксированных цен. Его предлагают собрать из блюд, представленных в меню, словно конструктор «лего».

Диапазон салатов, первых и вторых блюд настолько широк, что выбор останется за клиентом.

Например, «У Петровича» 4 первых, 16-17 вторых блюд и несколько наименований салатов.

В ланч-тайм меню модного нынче в городе (как и всех заведений с восточной кухней) ресторана «Чайхона» можно выбрать от лагмана за 120 рублей или шурпы за 130 рублей до суточного борща или окрошки за 180 рублей. Такой же разбег цен на салаты.

В «Большом буфете» куриный супчик стоит 80 рублей, 200 граммов любого гарнира – от 60 рублей.

В ресторане «Перчини» супчик дня предлагают от 89 рублей, салат – от 99 рублей. В ресторане, что называется, с претензией, «Интурист», предложения поизысканнее – луковый или сырный суп, грибной суп-пюре или японский суп-мисо в составе бизнес-ланча за 250 «рэ».

В целом, суп, горячее, салат и напиток, в зависимости от названия ресторана, обойдутся от 249 рублей до 390 рублей.

А вот корпоратив или банкет уже встанут в копеечку – от полутора до двух тысяч рублей за человека. Меняется и поведение гостей.

- В кризис в ресторанах люди практически перестают есть, – отшутился администратор одного из ресторанов. – В такие времена самыми популярными блюдами в меню становятся овощные и мясные нарезки, «сырные тарелки». Бывает и так, что это максимум, что может себе позволить клиент. Но мы обслужим даже в этом случае.

При этом, как отмечают рестораторы, у каждого ресторана или кафе свои посетители. Публика в возрасте от 25 до 35 лет предпочитает более демократичные заведения. Те, кто постарше – от 35 до 55 лет – более консервативны. Они, как правило, идут туда, где их уже хорошо знают и считают «постоянными клиентами».

Времена столовых

Все владельцы ресторанов и кафе, с которыми нам удалось пообщаться, сошлись в одном – наступает время фаст-фудов и столовых. Вот и в предварительных итогах социально-экономического развития города за 2015 год утверждают: тенденция действительно такова, что городской общепит прирастает заведениями, ориентированными на быстрое и экономичное обслуживание клиентов: кофейнями, пиццериями, суши-барами (с доставкой), производственными столовыми, а также предприятиями сетевых торговых марок, работающих на правах франчайзинга.

Все чаще люди идут просто на «хот-дог» или «бургер». Если раньше такой формат был на любителя, то сегодня он востребован клиентом.

Одна из причин повышенной «выживаемости» баров и кафе – запрет в магазинах розничной продажи алкоголя с 20 часов. Теперь даже небольшая забегаловка, получив разрешение и лицензию на продажу разливных напитков и поставив пару столиков, может стать заведением общепита.

В общем, нынче не до пафосности и сложных концепций. Интерьер и вышколенные официанты перестали играть главную роль, эмоциональная составляющая – всего лишь фон. Чтобы справиться с новыми реалиями, владельцам общепита приходится подстраиваться к новым запросам клиентов. Кого-то спасает кулинария – пирожки и булочки для перекуса становятся дополнительным заработком. Кто-то стал позиционировать себя как кафе быстрого обслуживания. Долгое ожидание своего заказа уже не в чести. Кто-то сделал ставку на доставку, объясняя это повышением эффективности. По-прежнему большую роль играет месторасположение объекта общепита. При этом, если столовая, за которой закрепилась слава «недорого заведения, где вкусно кормят», находится не в центре города, в обеденные часы там все равно не будет пусто.

В общем, самые дальновидные участники этого сегмента рынка давно стали меняться, учитывая и цены на продукты, и поведение клиентуры. Как всегда, выживут те, кто смог освоиться, принял вызовы времени и перешел на новые правила игры, чтобы остаться на плаву.

Татьяна Шлыкова

15:45 18.02.2016
965

Оставить сообщение:

Поделитесь новостями с жителями города
Если Вы стали свидетелем аварии, пожара, необычного погодного явления, провала дороги или прорыва теплотрассы, сообщите об этом в ленте народных новостей. Загружайте фотографии через специальную форму.
Рекламный баннер 970x90px 970na90